Setacciate la farina in una terrina larga, mescolandola con il lievito di birra
Al centro praticare un buco e versateci zucchero, sale e olio.
Amalgamate il tutto con una forchetta, aggiungendo un pò alla volta
l'acqua tiepida
Lavorate l'impasto su un piano infarinato per almeno 10 minuti,
allargandolo con i pugni chiusi, riavvolgendo e sbattendo sul tavolo
fino al completo assorbimento del liquido.
Rimettete l'impasto nella terrina infarinata, copritelo con un
canovaccio umido e fatelo lievitare in luogo tiepido per circa 40
minuti ( fino al momento in cui il suo volume sarà lievitato).
Iniziate a stendere con le mani l'impasto, andando a formare un rettangolo sottile
Cospargere con abbondante olio e.v.o., andandolo poi a distribuire con le mani su tutto l'impasto.
Cospargete ora di sale grosso ed iniziate a rotolare il rettangolo per il lato maggiore, fino a formare un rotolo.
Arrotolate ora il rotolo di pizza su se stesso, fino a formare una chiocciola.
Andate ora a ristendere l'impasto sempre con le mani, dandogli ora una forma circolare.
Distribuite ora su una teglia, rivestita di carta forno.
Guarnite con abbondante olio e.v.o. ed aghetti di rosmarino. Fate rilievitare per altri 20 minuti.
Infornate, in forno pre-riscaldato, a 250°C per circa 20-25 minuti.
Sfornate e mangiate ben calda, magari accompagnata da un bel piatto di formaggi e salumi
E' possibile anche congelare le fette di questa magnifica Pizza
sfogliata. Piace preparne quantità industriali per poi
mangiarla anche nei giorni successivi!!!
Il brodo vegetale è indispensabile in cucina. Può essere usato come
fondo per alcune preparazioni oppure essere mangiato con un passato
oppure per preparare fantastiche vellutate di verdure.
INGREDIENTI
1 Kg di verdure miste: sedano, carota, porro, spinaci, biete, patate, pomodoro
6 Lt di acqua
1 foglia di alloro
1 spicchio di aglio con camicia
Sale (poco e facoltativo)
PREPARAZIONE
Mondare, lavare e tagliare le verdure. Metterle in pentola e aggiungere
acqua rigorosamente fredda, salare e portare ad ebollizione. Schiumare
di tanto in tanto e far riposare a fine cottura (c.ca 30 minuti)
CURIOSITA’
La salatura va effettuata solo se il brodo è destinato ad essere
consumato in modo autonomo altrimenti è meglio che rimanga neutro visto
che sarà elemento di una ulteriore ricetta / lavorazione.
Con un coltellino appuntito incidete la buccia della castagna dalla parte bombata, senza intaccare la polpa. Per
la cottura potete utilizzare la classica pentola forata ponendola sul
fornello a gas o, meglio ancora, il fuoco del camino cuocendo in
entrambi i casi per circa 30 minuti. Durante la cottura scuotete spesso la pentola in modo che i frutti si cuociano bene su tutti i lati senza bruciare. Potete
cuocere le castagne anche nel forno, in questo caso ponetele in una
teglia e cuocete, sempre per mezz'ora, nel forno a 180° C scuotendo di
tanto in tanto la teglia. Servitele bollenti.
Ecco una "dritta" per cucinarle arrosto senza usare la famosa padella bucata ....
ecco come procedere per avere delle perfette castagne arrosto , o
meglio marroni, cotte giuste con la buccia che si stacca in un attimo: prendere
una bistecchiera e metterla sopra il fornello a scaldare ...intanto
lavare bene i marroni, magari se li lasciate mezza giornata a bagno è
ancora meglio!, e inciderli con un coltellino sulla parte superiore
senza spaccarli a metà . Metterle sulla bistecchiera calda e coprire con un coperchio
moderando la fiamma. Ogni tanto girarle sotto sopra. Dopo una decina di
minuti avrete delle splendide caldarroste cotte a puntino. Verificate,
aprendone una ,che la polpa sia ben cotta....dopo di che avvolgetele in
un panno umido e aspettate qualche minuto. Poi mangiatevele tutte!!!
Fate cuocere gli spaghetti al dente in abbondante acqua salata. Nel
frattempo fate rosolare nell'olio uno spicchio d'aglio e tre filetti
d'acciuga spezzettati col peperoncino. Aggiungete il tonno e fate
cuocere per un paio di minuti, quindi aggiungete la salsa di pomodoro. A
metà cottura aggiungete un po’ di prezzemolo. Scolate gli spaghetti e
fateli mantecare due minuti nel tegame col sugo. Servite cosparsi di un
po’ di prezzemolo a crudo. I nonni cospargevano con pan grattato.
Accorgimenti: Ricordatevi di eliminare l’anima all’aglio, difficile da digerire.
Idee e varianti: Per avere un tocco di sapore in più potete aggiungere ai vostri spaghetti al tonno dei capperi accuratamente dissalati.
PREPARAZIONE
Accendete il forno a 190°. Pelate e mondate le patate e mettetele in un contenitore pieno di acqua fredda. (le
bucce possono essere usate per essere fritte in olio; una volta
croccanti, le possiamo condire con sale, pecorino o parmigiano, o
praprika e miele, etc…) Sbianchite le patate poi scolatele bene in un recipiente con acqua fredda e ghiaccio.
Tagliatele come preferite. Noi suggeriamo un taglio a bastoncino.
Ungete con olio di oliva una teglia larga, versateci sopra le patate,
che dovranno essere ben separate l’una dall’altra, cospargetele di
rosmarino tagliato finemente e un po di pepe nero e sale, aggiungete i
due spicchi d’aglio in camicia e schiacciati nella teglia e date una
leggera spruzzata di olio in superficie e mettete le due noci di burro.
Mettete la teglia in forno e cuocete per circa un’ora, mescolando le
patate a metà cottura. Dieci minuti prima di spegnere il forno salate le
patate e accendete il grill, di questo modo le patate al forno saranno
ben dorate e croccanti!
Una volta tolte dal forno buttiamo l’olio di fondo della teglia e
cospargiamo le patate con rosmarino fresco tritato e pepe nero (se ci
piace).
500 g di mele golden,150 g di zucchero,180 g di farina,3 uova,una bustina di lievito per dolci,mezzo dl di rum,1 dl di latte,100 g di cioccolato al latte,cannella in polvere,burro,zucchero a velo,sale.
Preparazione "Torta di mele e cioccolato"
Sbattete le uova con lo zucchero e un pizzico di sale.
Continuando a mescolare, unite pian piano la farina, il lievito, il
latte e il rum, finché otterrete una pastella densa e omogenea
Mondate le mele, sbucciatele e affettatele. Tuffatele nella pastella e giratele molto delicatamente.
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Aggiungete un cucchiaino abbondante di cannella e il cioccolato tritato grossolanamente.
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Foderate uno stampo rotondo del diametro di 24 cm con la carta da forno ben imburrata. Versateci il composto.
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Spolverizzate la superficie del dolce con dello zucchero a velo che farete cadere da un colino.
400 g di penne,1/2 kg di pomodori maturi spellati e tagliati a pezzettini,peperoncino,sale,olio extravergine d'oliva,3 spicchi d'aglio,prezzemolo tritato,sale.
Preparazione "Penne all'arrabbiata"
Soffriggete l'aglio con tanto peperoncino.
Aggiungete il pomodoro e regolate di sale.
Nel frattempo lessate le penne in abbondante acqua salata, scolatele al
dente e conditele col sugo preparato e una cucchiaiata di prezzemolo
tritato.
Preparazione
Procedimento per la crema pasticciera
1) Mescolate in una pentola uova, zucchero e maizena, aggiungete il
latte bollente, portate tutto in ebollizione per almeno 2 minuti
mescolando continuamente ed aggiungete per ultime la scorza di arancia
grattata e la vaniglia. Fate raffreddare ricoprendo la crema ottenuta
con la pellicola trasparente in modo che non si formi la pellicina.
Procedimento per le zeppole
1) Fate bollire l’acqua con il burro, lo zucchero ed il sale e
versate poi tutta insieme la farina. Mescolate continuamente fino a
quando si sarà formato un composto omogeneo, liscio e che si stacca dai
bordi della pentola. Togliete dal fuoco, fate raffreddare e aggiungete,
una alla volta, mescolando bene le uova.
2) Mettete poi nell’apposita tasca da pasticciere con bocchetta a foro
stellato l’impasto ottenuto e, su dei fogli di carta oleata che avrete
buccherellato, formate le zeppole (circa 6 per foglio) che dovranno
essere non più grandi di una nespola.
3) Per cuocerle preparate 2 padelle con abbondante olio, una su fuoco
medio e un’altra su fuoco più alto. Quando l’olio sarà caldo immergete
nella prima padella le zeppole comprese della carta oleata su cui
poggiano. I fori praticati serviranno a fare passare l’aria in modo che
le zeppole si staccano facilmente e quando galleggiano, toglietele,
aiutandovi con la schiumarola, da questa padella e immergetele
nell’altra contenente l’olio più caldo.
4) Sgocciolatele sulla carta assorbente e ripetete questa operazione
fino a quando avete finito di friggerle tutte. Ricordatevi sempre di
togliere la carta oleata non appena le zeppole si sono staccate.
5) Mettete le zeppole sul piatto di portata, guarnitele con la crema pasticciera, qualche amarena e cospargertele con zucchero.
La ricetta
originale dei bigne’ (o zeppole) di San Giuseppe, tipiche fritelle
ripiene di crema pasticcera che si preparano in occasione della festa di
San Giuseppe il 19 Marzo.
La caciotta si può fare benssimo anche in casa senza nessun problema, bastano alcuni accorgimenti e il gioco è fatto.
Strumenti di lavoro e ingredienti :
1litro di latte fresco
pentola
termometro da cucina
coltello da cucina
caglio ( si reperisce in farmacia)
un cestino di plastica recuperato dalla confezione di ricotta acquistata al supermercato.
Preparazione
Mettere il latte nella pentola e scaldarlo a una temperatura di 42/44°c ( deve essere leggermente caldo)
metteteci una puntina di caglio nel latte e mescolate, lasciate riposare una 20min.
Quando vedete che il latte si è coagulato, con la lama di un coltello ,
tagliate i coaguli in piccoli pezzi e mescolate delicatamente.
Prelevate la cagliata con il cestino, posizionatelo nel colapasta e
lascatelo scolare per una 40 di min. Trascorso questo tempo compattare
la massa con il palmo della mano , togliere la cacciotta dal cestino e
salarla da una parte e dall'altra. Riporre nel cestino e farla riposare
in frigo per 24 ore prima di consumarlo.
Prendete dei peperoni rossi o gialli belli carnosi , lavateli e
asciugateli accuratamente. Fate riscaldare il forno a180°, mettete i
peperoni in una pirofila senza ungerli di olio, metteli in forno e
fateli cuocere . Quando sono cotti li trasferite in una terrina che
coprirete bene con un piatto; lasciate un pò raffreddare, il vapore che
si sarà prodotto all'interno della terrina farà spellare i peperoni
senza alcuna dificoltà. Conditeli con olioextravergine, sale prezzemolo e
aglio.
Ingredienti per 4 persone
- battuto di carota sedano e cipolla;
- 1/2 bicchiere di vino rosso
- 1/2 bicchiere salsa di pomodoro
- 2 foglie d'alloro;
- n. 1 petto d'anatra tagliato a punta di coltello;
- 400 gr. di tagliatelle
Preparazione
In una casseruola fate soffriggere il battuto di carota sedano e
cipolla, aggiungete il petto d'anatra e fatela rosalare e aggiungete le
foglie d'alloro, sfumate con 1/2 bicchiere di vino rosso,
successivamente aggiungete la salsa di pomodoro e
fate cucinare il tutto per 90'.
Il ragù d'anatra e un ottima alternativa al ragù tradizionale di manzo,
con il vantaggio di cucinare una carne bianca dal sapore delicato e
nello stesso tempo gustosa. Il ragù d'anatra si abbina molto bene alle
paste ruvide trafilate al bronzo dal formato speciale.
1 kg. di farina 0, 100 gr. di lievito, 10 uova, 200 gr.
di parmigiano reggiano, 200 gr. di pecorino stagionato, 300 gr. di olio
extravergine d’oliva, 1 cucchiaino raso di pepe, 1 di noce moscata, 1 di
cannella, 3 chiodi di garofano ridotti in polvere, sale.
La sera precedente in una capace terrina sbatto le uova fino a che
non diventano spumose, poi aggiungo il pecorino ed il parmigiano
grattugiati, il sale, il pepe la cannella, la noce moscata, i chiodi di
garofano e li amalgamo molto bene. Copro la ciotola con la pellicola e
la ripongo in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.
La mattina successiva in una ciotola faccio sciogliere il lievito con
l’acqua tiepida e aggiungo tanta farina quanta ne basta per ottenere
una pastella molto consistente che faccio lievitare per mezz’ora.
Tolgo dal frigorifero la terrina con l’impasto di uova e formaggio e
aggiungo gradatamente il resto della farina setacciata, amalgamo il
tutto molto bene, aggiungo l’olio, lavoro ancora l’impasto poi aggiungo
la pasta lievitata, amalgamo il tutto molto bene fino ad ottenere un
impasto morbido. Con questo impasto riempio a metà le teglie di cottura
leggermente unte d’olio, lascio lievitare al caldo fino a che l’impasto
non ha raggiunto il doppio del suo volume e faccio cuocere in forno già
caldo a 180° per un’ora.
La prima cosa da fare è preparare le patate: lavatele e, senza sbucciarle, mettetele in una pentola con dell'acqua salata e lasciatele bollire.
Ancora calde, sbucciatele, schiacciatele e mettetele su un piano di lavoro ben infarinato.
Aggiungete un pizzico di sale, la farina e impastate il tutto fino ad ottenere un composto compatto ma allo stesso tempo soffice.
A questo punto aggiungete un uovo e continuate ad impastare fino ad ottenere un impasto senza grumi e compatto.
Quindi, dividete l'impasto in tanti filoni dello spessore di 2-3 centimetri e iniziate a tagliare i vostri gnocchi riponendoli su una superficie o un vassoio infarinato.
Per finire, praticate le caratteristiche rigature degli gnocchi facendo scivolare ogni gnocco sulla forchetta e schiacciando un pò, ma non troppo.
Lasciate riposare i vostri gnocchi per 15 minuti, dopodichè fateli cuocere in una pentola abbastanza grande con l'acqua salata e scolateli quando saliranno a galla.
Preparate il condimento che più vi piace e condite i vostri gnocchi.
Consiglio
Per la preparazione degli gnocchi di patatevi consiglio di utilizzare delle patate a pasta bianca abbastanza farinose com, per esempio, quelle Olandesi che hanno bisogno di poca farina e si attaccano meno fra loro.
Curiosità
Gli gnocchi possono essere preparati in diversi colori, semplicemente aggiungendo alcuni ingredienti come un cucchiaino di salsa di pomodoro, di spinaci lessi ben strizzati o di nero di seppia (quest'ultimo solo se accompagnati da una salsa di pesce).
Storia
Gli gnocchi sono una delle preparazioni più conosciute in tutto il mondo poichè costituiscono un piatto molto semplice e sostanzioso che si adatta ad ogni tipi di condimento.
Piatto di origini antichissime, gli gnocchi, possono essere preparati con farine differenti: farina di frumento, di riso, di semola, con patate, pane secco, tuberi o verdure varie.
Di sicuro, al giorno d'oggi come nell'antichità, la varietà più diffusa ed apprezzata sono gli gnocchi di patate, anche se ne esistono tante altre varietà: con il semolino, con farina di mais, ed altri ingredienti in base alla tradizione locale.
Possiamo definire gli gnocchi come piccoli pezzi di impasto, solitamente di forma tondeggiante, che vengono bolliti in acqua o brodo e quindi conditi con salse varie.
Le origini degli gnocchi sono da ricercarsi nel periodo in cui le patate provenienti dal continente americano vennero importate in Europa.
A quel tempo, esistevano già alcune varietà di gnocchi che si potevano trovare soprattutto in Lombardia e venivano impastati con mollica di pane, latte e mandorle tritate, chiamati zanzarelli.
Nel Seicento invece, la ricetta originale subì delle variazioni sia nella composizione degli ingredienti, sia nel nome: presero infatti il nome di malfatti e invece delle mandorle e del pane veniva aggiunta farina, acqua e uova.
In ogni caso però, per ogni varietà di gnocchi esistevano diverse tipologie colorate realizzate con l'utilizzo di ingredienti particolari che determinavano appunto la colorazione: ad esempio, se impastati con bietole e spinaci, gli gnocchi assumevano una caratteristica colorazione verde mentre, con l'aggiunta della zucca, il colore diventava giallo.
A partire dal 1880, gli gnocchi di patate iniziarono a diffondersi a macchia d'olio e piano piano tutte le altre varietà scomparvero.
Lavate e sbucciate le patate, tagliate a dadini e bollite per 5 minuti in acqua salata. Una volta scolate, mettete le patate in una teglia, nella quale avrete messo l'olio, il burro e i dadini di pancetta. Cuocete in forno già caldo a 180° per circa 45 minuti, girando di tanto in tanto.
Con l'apposito strumento o utilizzando un coltello affilato tagliate le zucchine a fette trasversali sottilissime. Disponete le fette nel piatto di portata, una di fianco all'altra, coprendo tutta la superficie. Salate leggermente e irrorarle col succo di limone. Aggiungete un filo d'olio profumato al tartufo e distribuite uniformemente le scaglie di parmigiano. Servite.
Preparare le uova sode. Una volta fredde tagliarle in due, levare i tuorli cotti e tritarli insieme al tonno. Una volta amalgamati tonno e uova mescolarli delicatamente con la maionese e riempire gli albumi. Decorare con la maionese e con un cetriolino e disporre artisticamente sul piatto.
INGREDIENTI per 4 persone:
1 CONIGLIO da 1kg e mezzo circa
AGLIO
1 bicchiere di VINO
1 stecca di ROSMARINO
SALE q.b.
PEPE q.b.
OLIO q.b. DIFFICOLTA’: facile TEMPO: 1 h 30 m PREPARAZIONE:
Spezzare il coniglio; a seguire condirlo con olio, sale, pepe, rosmarino e aglio in camicia.
Adagiare il coniglio condito su una teglia, e infornare a 200 gradi.
Dopo circa 1 ora aggiungere un bicchiere di vino e terminare la cottura.
Servire a tavola.
Buon appetito…
Materia Prima
Prodotto con almeno il 60% di carni magre di cinghiale, lavorate scrupolosamente in ogni fase e conciate con spezie ed aromi naturali Aspetto
La fetta si presenta di colore rosso scuro per l'elevata percentuale di carne di cinghiale Gusto
Deciso, con un intenso profumo di selvaggina Suggerimenti d'utilizzo
Ottimo come aperitivo, tagliato a fette non troppo sottile
Carne di cinghiale 60%, carne di suino 36%, sale, aromi, spezie,
Mettete sul fuoco una pentola contenente abbondante acqua che, a bollore, salerete moderatamente, in considerazione del fatto che la pasta ha già un condimento molto sapido a base di pancetta e pecorino. Introducete quindi gli spaghetti nell'acqua.
Nel frattempo tagliate il guanciale in dadini o listarelle, mettetelo in un tegame con l´aggiunta dell´olio e fatelo friggere fino a quando il grasso non sia diventato trasparente e leggermente croccante, quindi togliete dal fuoco e lasciate intiepidire leggermente.
Sbattete intanto le uova in una ciotola quindi unite il pecorino, il pepe macinato (secondo i gusti) e, nel momento in cui scolerete la pasta, il guanciale; assaggiate il condimento ottenuto e, se necessario, aggiustate di sale.
Scolate la pasta e, senza saltarla sul fuoco, versatela ed amalgamatela nella ciotola unitamente alla salsa precedentemente preparata.
Servite gli spaghetti alla carbonara immediatamente e all´occorrenza aggiungete altro pecorino e pepe nero macinato.
■ Consiglio
Per alleggerire la ricetta degli spaghetti alla carbonara, già di per sé; calorica, provate a saltare il guanciale in una pentola antiaderente senza l´aggiunta di olio; a seconda dei gusti è possibile sostituire il guanciale con la pancetta meno grassa.
Le uova sbattute, inoltre, non dovrebbero mai essere unite alla pasta sul fuoco, poichè questo causerebbe la cottura delle uova ottenendo un effetto frittata: le uova devono infatti essere unite subito dopo la scolatura della pasta, cercando di evitare di farle entrare in contatto con le pentole troppo calde.
La ricetta originale non prevede l´utilizzo della panna; in effetti, basta amalgamare bene il pecorino con le uova per ottenere una giusta cremosità lasciando cosi il piatto più leggero e meno calorico, ma questa, volendo, è una possibile variante da provare, come da provare è la variante che prevede l'utilizzo di metà dose di pecorino e metà dose di parmigiano grattugiati.
■ Curiosità
La pasta prediletta dagli amanti della carbonara sono senza dubbio gli spaghetti, anche se, dato il particolare tipo di condimento molto cremoso, non sono da disdegnare altri tipi di pasta lunga, come ad esempio spaghetti alla chitarra, di sezione quadrata, oppure i vermicelli, più grossi degli spaghetti, o i bucatini, con foro centrale.
■ Il consiglio del sommelier
La pasta alla carbonara è uno dei piatti più celebrati e amati della cucina italiana. Il perfetto equilibrio fra ricchezza e cremosità, sapore e delicatezza del piatto fanno sì che non sia semplice scegliere un vino da abbinare. La cremosità dell’uovo e la tendenza dolce della pasta vanno abbinati ad un vino fresco o sapido, mentre la speziatura del pepe e gli aromi del pecorino necessitano di essere bilanciati da un vino morbido e con un gusto persistente. Infine, il guanciale, che quando è abbrustolito regala intensi aromi quasi affumicati, esclude l’abbinamento con i vini tannici, ma richiede un vino di corpo che sia in grado di supportare la ricchezza del piatto. Pertanto, vi consigliamo due abbinamenti che ben sappiamo non potranno accontentare tutti, ma l’unico modo per trovare l’abbinamento perfetto è sperimentare. Chi ama il vino rosso può provare una Bonarda dell’Oltrepò Pavese, che abbina freschezza e sapidità ad una scarsa quantità di tannino. Chi invece ama il vino bianco può provare uno Chardonnay, ovviamente fermo e meglio se non barricato.
Si prende una ciotola e si mette tutta la farina. In una tazza si mette l’acqua tiepida e ci si fa sciogliere il lievito. Si aggiunge l’acqua alla farina insieme a due cucchiai di olio, si lavora sulla spianatoia con le mani per 6 o 7 minuti ( nel frattempo ci si rassodano le braccia!) poi, si forma una palla e si rimette nella ciotola infarinata, si copre con della pellicola da cucina e con un telo. Si lascia lievitare per circa 1 ora e mezzo. Poi si riprende l’impasto e si lavora di nuovo sulla spianatoia, per altri 6 o 7 minuti ( avremo braccia invidiabili dopo un pò). a questo punto si prende una placca da forno e si fodera con l’apposita carta, si dà all’impasto la forma desiderata e si ricopre con un panno, lieviterà molto in mezz’ora, si accende il forno e si porta alla massima temperatura. Quando è caldo, scoprite il pane e mettetelo a cuocere sul livello centrale. Dovrebbe cuocere in 40 minuti, ma questo poi dipende dal forno. Quando è cotto è meglio farlo raffreddare su una gratella da pasticcere, in modo che non trattenga umidità. Questo è il risultato finale!!!! Stasera lo mangeremo, anche se ancora non ho deciso il companatico!
Da noi nel Pesarese, il pane viene fatto senza sale, anche dai fornai, per una antica protesta dei cittadini ad una tassa ingiusta messa appunto sull’acquisto del sale….devo dire che oramai a noi il pane piace sciapo e se capita di salarlo, non ci gusta poi così tanto!
Quì sotto ho fatto un copiaincolla di questo fatto raccontato in rete da un navigatore che non conosco ma che racconta bene la storia:
Sapete perchè in Toscana, Umbria e Marche, è nato il pane senza sale ? Al tempo del dominio papale su un vasto territorio del Centro Italia, il Papa, per incamerare più tributi per le guerre in corso, decise di mettere una tassa sul sale. Toscani, Umbri e Marchigiani, famosi per essere gente con un carattere di ferro , non disposti a subire imposizioni che non ritenevano giuste, presero la decisione di non usare più il sale e così nacque il “pane sciapo” (menomale per noi ipertesi!), ugualmente gustoso e appetibile, che a tutt’oggi, benché non ci sia più la tassa, rimane tradizionalmente sciapo e preferito sulle tavole delle famiglie.
I passatelli sono una delle più classiche ricette della provincia di Pesaro-Urbino.
Cotti nel brodo, vengono generalmente preparati nei giorni di festa. I passatelli possono però essere serviti anche come primo piatto "asciutto" e i sughetti con i quali possono essere conditi sono migliaia: sughi di pesce, fonduta di formaggi, salse tartufate, funghi porcini, rucola e pinoli,....
Da brava pesarese vi propongo la miglior ricetta di passatelli sperimentata: la ricetta di mia mamma.
Con questa ricette riuscirete a fare passatelli che non si sgretolano durante la cottura (nemmeno se li cuocete qualche ora dopo la loro preparazione).
Ingredienti per 2 porzioni di Passatelli
3 uova
80 gr di farina
80 gr di pangrattato
80 gr di parmigiano grattuggiato
1/2 limone
1 pizzico di sale
1 pizzico di noce moscata
Ingredienti pe rla fonduta
3 fette di cacio cavallo
1/2 bicchiere di latte
pepe
sale
1 cucchiaio di panna da cucina
15 gr di burro
1 cucchiaio di farina
Preparazione
Rompere le uova in un recipiente capiente e sbatterle bene con una forchetta
Aggiungere il pangrattato e il parmigiano ed amalgamare
Aggiungere la farina, la noce moscata, la scorza di limone grattuggiata e un pizzico di sale
Amalgamare bene con le mani fino ad ottenere un impasto omogeneo
Prendendo un pò di impasto alla volta pressarlo con l'apposito ferro. Tagliare i passatelli con un coltello a 4-5 cm di lunghezza.
Se non cuocete subito i passatelli spolverateli con poca farina
Preparazione
In una padella far scigliere il burro ed aggiungere 1 cucchiaio di farina, girando spesso con un cucchiaio di legno
Aggiungere il latte, continuando a mescolare
Dopo 2 minuti aggiungere il cacio a pezzetti e un pò di pepe
Continuare a mescolare fino a quando il formaggio non si è completamente fuso. Aggiungere un cucchiaio di panna e mescolare.
Cuocere i passatelli in abbondante acqua salata portata in ebollizione
Dopo 6 minuti scolare i passatelli e versarli tra la fonduta di cacio e pepe
Mescolare e aggiungere un altro pizzico di pepe
Impiattare, decorare con una fogliolina di salvia e servire
Si impasta 1 kg. di farina, 1 uovo intero, un po' d'acqua fredda, un tocchetto di strutto, sale e pepe.
Si lavora col mattarello fino ad ottenere una sfoglia abbastanza erta che si unge abbondantemente con strutto non molto denso.
Arrotolando la sfoglia, senza stringerla troppo, si ricava un lungo "bigolo" a più strati concentrici dal quale si staccano tanti pezzi che, a loro volta, si arrotolano su loro stessi: Si lasciano riposare e poi si schiacciano col mattarello a forma di dischi.
Si cuociono, infine su una piana di ferro o pietra arroventate. le cresce si girano spesso e si tolgono dalla latra non appena cominciano ad indorare.
La Casciotta di Urbino è un formaggio di memoria storica, prodotto ed utilizzato già all’epoca dei Duchi del Montefeltro come importante genere di scambio e commercio.
LA STORIA
La Casciotta di Urbino, dall’antico termine “cascio”, è un formaggio di remota memoria storica: prodotto ed utilizzato già all’epoca dei Duchi del Montefeltro come importante genere di scambio e commercio. Si racconta che pure il grande Michelangelo lo apprezzasse a tal punto da farsene regolarmente approvvigionare.
Dal latte delle pecore allevate nelle province di Pesaro ed Urbino nasce quest’apprezzato formaggio, unica DOP marchigiana. Ci troviamo, infatti, in una zona particolarmente ricca di pascoli naturali che comprendono molte varianti tipologiche: si spazia dalle praterie d’altopiano, ai territori di media montagna, ai pascoli montani veri e propri.
Su questo territorio variegato, particolarmente curato nella scelta delle essenze vegetali e razionalmente sfruttato, vivono le greggi, originariamente autoctone come l’appenninica e la bruna, oggi di razza prevalentemente sarda per la maggiore attitudine a fornire abbondante latte.
LA CASCIOTTA DI URBINO DOP
Il formaggio è prodotto con una percentuale del 70-80% di latte ovino intero al quale si aggiunge per il restante fabbisogno latte bovino delle due mungiture: in fase produttiva il latte di pecora viene refrigerato a 4° e pulito da eventuali impurità, miscelato col latte bovino e fatto coagulare con caglio naturale di vitello ad una temperatura di 35°-38°.
Dopo la rottura della cagliata la massa viene posta in fascere, (anticamente fabbricate con materiali come il vimini, il legno, la ceramica o la terracotta) pressata con le mani per favorire l’uscita del siero e girata sempre a mano per diverse volte. La salatura può avvenire manualmente o per immersione in salamoia, anche alternativamente; la stagionatura, della durata di 20-30 giorni, avviene in ambienti a 10°-14° con umidità dell’80-90%.
La superficie è trattata con una cera trasparente per impedire la formazione di muffe.
Il formaggio prodotto ha forma cilindrica con scalzo di 5-7 cm, facce arrotondate di diametro tra i 12 ed i 16 cm, peso tra gli 8 ed i 12 Kg.
La crosta è sottile di colore giallo paglierino, la pasta si presenta morbida, grassa e friabile con leggera occhiatura, di colore bianco-paglierino e gusto dolce.
La Casciotta si abbina, tradizionalmente, come formaggio da tavola, ai salumi ed al pane casereccio; si sposa, inoltre al miele, alla frutta, alle conserve. E’ utilizzata in gastronomia nella preparazione di piatti quali salse, farciture, mantecature di primi piatti, ...
Ingredienti: - 70 grammi di pane gratuggiato - 1 Uovo - 30 grammi di Parmigiano gratuggiato - noce moscata a piacere - Scorza di limone gratuggiata a piacere - Brodo di carne Preparazione:
Impastare assieme tutti gli ingredienti prestando attenzione alla consistenza dell' impasto che dev'essere compatto e quindi né troppo morbido nè troppo duro; utilizzando il ferro tradizionale per passatelli l' impasto dovrà essere un po più morbido, usando invece il pressa patate dovrà essere un po più duro. L' impasto deve essere preparato con largo anticipo, non meno di due ore prima: solo il tempo e ripetute re-impastate permettono infatti l'intimo legame dei componenti e la preparazione di un composto che dia vita a passatelli rugosi e abbastanza consistenti da non disintegrarsi nel brodo. Sia che venga utilizzato il ferro tradizionale sia che venga usato il pressa patate, bisogna premere con forza in modo da creare tanti lunghi cilindretti di circa 5 millimetri di diametro ed 8-10 centimetri di lunghezza. Questa operazione va fatta sulla pentola in cui il brodo di carne, precedentemente preparato, sta bollendo, in modo che la pasta vi cada dentro direttamente. Il bollore del brodo deve però essere leggero per non romperli. Quando il brodo bolle ed i passatelli affiorano, togliere la pentola dal fuoco, mettere nei piatti e servire i passatelli immediatamente.
Ingredienti per 4 persone
500 gr. di pasta sfoglia, 250 gr. di crema chantilly, 50 gr. di frutti di bosco.
Procedimento
Stendere la pasta sfoglia e tagliarla in quattro stampi rotondi del diametro di circa 12 cm; cuocere in formo precedentemente riscaldato a 120°C per 10 minuti.
Quando è cotta tagliare il disco a metà,farcirlo con la crema chantilly e decorarlo con frutti di bosco.
Ingredienti per 6 persone: 1kg di salmone fresco,200gr di pepe verde, 50 gr, di burro,1 lt di brodo di pesce,sale e pepe q.b. verdura a piacere ,zucchine,carote,patate,sedano e finocchi.
Procedimento Pulire ,lavare,pelare e tagliare le verdure a striscioline, sbollentarle in acqua bollente salata,tenendole al dente. In una casseruola far sciogliere una noce di burro,unirvi il pepe verde,il brodo di pesce,il tutto a fuoco moderato,finghè si riduce della metà. Salare e pepare leggermente le scaloppine di salmone,a parte in una padella anti aderente far sciogliere il burro rimasto.
Far cuocere le scaloppe di salmone bagnandole con il brodo fatto con il pepe verde,aggiungere le verdure,coprirle e cuocerle a fuoco dolce per 8 minuti in modo che risulti una salsa abbastanza densa.Nel caso in cui la salsa non fosse abbastanza densa,unire un roux ( farina+ burro amalgamati)
Ingredienti per quattro persone
500 di controfiletto di manzo,300gr di rucola,150 gr. di pinoli e noci sgusciate,aceto balsamico,sale e pepe q.b.
Procedimento
Cuocere il controfiletto alla griglia lasciandola rosata. Dopo la cottura tagliare la carne in fette di circa un cm e adagiarle su un letto precedentemente preparato con la rucola, i pinoli e le noci tagliate grossolanamente.
Servire il tutto condito con olio extra vergine di oliva,una spruzzata di aceto balsamico, sale e una manciata di pepe fresco.
Ingredienti per 4 persone
400 gr.di maltagliati freschi,300 gr.di fagioli barlotti sgranati,500 gr. di salsa di pomodoro,prezzemolo, sale e pepe q b.
Procedimento
Far soffriggere in poco di olio extra vergine di oliva la salsa di pomodoro,aggiungere il sale e il pepe,il prezzemolo e i fagioli,far cuocere per circa 15 minuti mescolando di tantio in tanto;nel frattempo, cuocere la pasta in abbondante acqua bollente salata. Condire la pasta con la salsa di pomodoro e servire con pecorino di fossa appena grattugi
Ingredienti per 4 persone
400.gr di tagliatelle fresche,100 gr. Di tartufi bianchi,brodo di carne,burro,parmigiano grattugiato,sale q.b.
Procedimento
In un tegame fondere il burro e farlo spumeggiare, aggiungere alcuni cucchiai di brodo caldo e poco sale. Unire del tartufo finemente tritato e a fuoco spento il parmigiano,
Cuocere le tagliatelle in abbondante acqua bollente salata;scolarle e condirle con la crema ottenuta.
Servire le tagliatelle in un piatto di portata cosparse con il resto del tartufo tagliato a lamelle sottili.
Per alleggerire la ricetta degli 
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